冰箱，是个我们以为里干净的地，里面存着每天需要吃的肉、蛋、奶、果蔬等等，它的卫生情况决定着里人的健康。
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但 2010 年曾有项《庭卫生报告》调查发现：冰箱是庭里排名二的污染重地（浴室密封胶排）。
近来，我国的多项研究调查也发现，用冰箱的卫生情况堪忧，细菌菌落数，甚至检出致病菌。
开看，真的比想象中脏
为什么冰箱会那么「脏」，里面不就放点吃的，还是低温环境，怎么还会有细菌？
今天来想想说说。
国内多项调查研究发现：
用冰箱卫生情况堪忧
2023 年，四川华西公共卫生学院对成都地区的用冰箱冷藏室微生物污染状况进行了调查，发现： [ 2 ]
冰箱内细菌总数平均值 2.9 × 104 CFU/cm2，
食物隔板细菌平均值 3.4 × 104 CFU/cm2，
蔬菜框 2.9 × 104 CFU/cm2，
门封条 2.4 × 104 CFU/cm2
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这个测试数据，与 2018 年「北京市社区居民冰箱食源致病菌污染状况分析」和 2019 年「南京市用冰箱冷藏室微生物污染调查」研究中细菌总数和真菌总数相近。 [ 3 ] [ 4 ]
大看着这样的数值，是不是感觉有些可怕，但还不够直观。
我们可以对比下我国 GB 37488-2019 《公共场所卫生指标及限值要求》 [ 5 ] ：
对水杯等杯具的要求是细菌总数 ≤ 5 CFU/cm2，不得检出大肠菌群；
对于马桶、洗手盆等洁具的要求则是 ≤ 300 CFU/25cm2，不得检出大肠菌群；
也就是说：冰箱里的细菌检出数，比我国国标对公共场所杯具（如餐盘）卫生要求，甚至公共场所洁具（如马桶）要求都。
细菌数也就了，意味着可能有健康风险。
但令人担忧的是，调查研究从冰箱里还检测出了金黄葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌存在。
这些致病菌可能会引起食物中毒、腹泻、腹痛，尤其对儿童、老人及疫力低下人群威胁较大。
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而 2018 年北京市社区的居民冰箱调查中，还检出：大肠菌群、小肠结肠耶尔森氏菌、金黄葡萄球菌，甚至有冰箱手——单核细胞增生李斯特氏菌，检出率分别为 48.05、0.42、1.25、0.14。 [ 3 ]
而国内某铁路疾控所对动车公共厕所门把手的检测显示，大肠菌群检出率为 27.8 [ 6 ] 。
我们每次去厕所都感觉把手很脏，但这么对比，有些用冰箱的卫生状况可能严重。
不过，我们不能粗暴这么等同，采样法、时间等等并没有相同。
但数据至少提醒我们：冰箱并不是想象中的「安全区」，反而可能是庭中微生物污染容易被忽略的风险位置。
很多朋友肯定会疑惑承德家具封边胶价格，不说低温菌吗？怎么冰箱里的细菌数这么？甚至还有致病菌？
冰箱不能菌、消毒
甚至可能是细菌、病毒长期存活的温床
我们要纠正个观念：食物放冰箱，等于菌消毒。
其实冰箱的低温，只能降低细菌、病毒的活，减缓腐败速度，但是它们仍然是存活在冰箱里面的。
些厌氧菌、嗜冷菌、还有病毒甚至可以在冰箱里面存活很好。
细菌
冰箱生存情况
沙门氏菌
种常见的食源致病菌，能很好存活在冷藏室。
冰箱里的沙门氏菌主要来自于鸡蛋、牛奶、肉类等农产品，冷藏室 0 ℃～4 ℃ 的温度只能抑制其生长，而法将其死。
旦人们将冰箱里的食物拿到常温环境下， 这种细菌就会开始滋生、繁衍，迅速地活跃起来。通常在常温下只需几小时，沙门氏菌就会繁衍出足够致病的数量来，引发腹痛、腹泻等 [ 7 ] [ 8 ] 。
李斯特菌
致命的食源病原体之，是种兼厌氧细菌，在 -18 ℃ 的冷冻室内能存活，半年以上，数量仍然可观。
对孕妇和胎儿、婴儿、老人和疫低下人群伤力很强，可能致出现脑膜、败症等严重并发症 [ 10 ] 。
这种细菌在 2 ℃～45 ℃ 的环境下都能生存，哪怕是在冰箱的冷冻温度下仍可生长繁殖，。
研究显示，在 -18 ℃的冰箱冷冻室内保存过半年，仍然有数量可观的李斯特菌存活，这是大多数微生物做不到的。 [ 11 ]
李斯特菌，主要以食物为传染媒介，喜欢在喝了半的牛奶里大量繁殖，熟肉制品和即食生肉制品也易被污染。但是，李斯特菌并不耐热，巴氏灭菌、熟煮透这些简单的措施就能消灭它。
耶尔森氏菌
冰箱里也能很好地生长、繁殖。
每年医院的肠道门诊中，能有近 2 的病人感染耶尔森氏菌，主要表现为急肠胃等症。
这种细菌主要来自于生肉，由于同样能够在低温中能够生长，所以在冰箱中仍具传染，易污染食品。
此外常见的消化道病原——肠道病毒，非常容易受到环境如日照、温度、湿度的影响而失活，而冰箱的低温、密闭环境，反而容易帮助病毒存活下来。
在人体皮肤表面，轮状病毒、甲肝病毒等只能存活数小时，PVC管道管件粘结胶但在冷藏环境下，可以存活几周甚至几十天 [ 12 ] 。
定期清理冰箱
能有减少细菌及致病菌
附上清洁 tips
夏日，冰箱的卫生情况，需要我们重视，尤其是有老人小孩。
研究发现，如果对冰箱进行消毒、清洁，真菌总数、大肠菌群及致病菌检出率均大大减少。
那日常我们怎么清洁冰箱好？频率如何？哪些区域要格外注意？
具体可以参考下面 3 点 [ 18-20 ] ：
养成固定清洁冰箱习惯
冰箱清洁不用每天大动干戈，但定要形成固定习惯，可以把「定期清洁」作为庭习惯来执行。
我们可以参考的频率承德家具封边胶价格，周小清、月大清，每日随手清脏污。
随手清洁，主要是如果出现生肉汁液渗漏、汤汁洒出、奶液流出、食物腐败变质或冰箱内有明显异味，就不要等到固定清洁日，应马上清理污染部位，以减少病原微生物在冰箱内扩散和污染其他食物的机会。
我们可以抹布蘸洗洁精或医用酒精，擦干脏污，擦净后记得通风晾干，心急也可以用厨房纸吸干水分。
冰箱清洁三步骤
我们定期需要清洁冰箱，可以参考下面三个步骤，其中尤其需要注意的卫生死角是排水孔、密封条、鸡蛋架：
冰箱清洁详细攻略：
① 先把物品全部取出冰箱，扔掉时间过久食物
清洁前，先把冰箱里的食物取出来：容易变质的奶制品、熟食、生肉、海鲜等，可以暂时放进保温袋或保温箱，尽量缩短离开冰箱的时间，尽量不过 2 小时。
取出食物时，顺手检查遍食品，看看是否保存过久、切开的瓜果、剩菜有没有变味、调味品有没有异味等等，该丢弃就不要再放回去。
② 搁板、蔬果抽屉取出冲洗，擦干放回
搁板、抽屉和置物架清洁时，可以用肥皂水或者洗洁精清洗，之后擦干放回。
玻璃搁板或玻璃抽屉，不要在低温状态下直接接触热水，以因温差过大致破裂，应先放至接近室温后再清洗。
③ 排水孔、密封条、鸡蛋架清洁
实验结果显示，真菌在门封条中的总数，远于食物隔板和蔬菜框。 [ 2 ]
除冰箱架子、蔬菜篮、门封条等常规位置，蛋架（蛋框）和排水孔的卫生状况也让人堪忧。
这 3 个位置我们需要格外注意。
需要特别提醒：如果排水孔清洁时，发现被堵塞，戳不动，可以先倒些温热的水进去，把冰融化了再通，后用厨房纸吸干。
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另外，冰箱密封条褶皱多，容易藏污纳垢，定要展开好好清洁。
有的冰箱密封条可能会失去吸力，冰箱门就关不严实，这种情况会影响制冷果，和外界发生多交叉感染，尽快换。
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冰箱清洁可使用清洁成分
冰箱内部可以用热水或温水配温和洗涤剂（如洗洁精）擦洗，包括内壁、搁板、抽屉、冰箱门内侧、门封条和抽屉轨道等位置。
擦洗后，再用清水擦遍，把洗涤剂残留去掉，后用干净毛巾或厨房纸擦干。
如果有比较顽固的污渍，可以用厨房湿巾等含表面活剂的湿巾擦拭。
日常清洁到这步通常已经足够。
但如果冰箱曾经接触过可能被污染的食品，或者出现生肉、生禽、海鲜汁液渗漏，建议在清洁之后再进行消毒。
FDA 和 CDC 建议，可使用含氯消毒剂（如 84）对可能被污染的表面进行消毒（记得要稀释，通常 1:250 即可），擦拭冰箱内部表面，随后擦干。
使用这类产品时，要严格按照产品说明操作，保持通风，避接触食物，也不要和其它清洁剂混用。
后提醒，冰箱清洁完后，做好下面 3 件事儿，进步减少冰箱交叉污染：
参考文献
1. https://www.bbc.co.uk/food/articles/kitchen_hygiene
2. 孙伟莲 , 龙科言 , 唐丽 , 等 . 用冰箱冷藏室卫生现状调查及清洗果评价 [ J ] . 食品卫生杂志 ,2024,36 ( 2 ) :133-138.
3. 张鹏航 , 陆峥 , 赵春玲 , 等 .2018 年北京市社区居民冰箱食源致病菌污染状况分析 [ J ] . 食品安全质量检测学报 ,2019,10 ( 9 ) :2509-2513.
4. Ye K, Wang J, Han Y, et al. Investigation on microbial contamination in the cold storage room of domestic refrigerators [ J ] . Food Control, 2019, 99: 64-67.
5. GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求
6. 张亮 . 动车组列车公共设施及公共用品微生物污染状况调查 [ J ] . 现代预医学 , 2016, 43 ( 10 ) :2.
7. Ehuwa O, Jaiswal A K, Jaiswal S. Salmonella, food safety and food handling practices [ J ] . Foods, 2021, 10 ( 5 ) : 907.
8. Mattick K L, Phillips L E, J ø rgensen F, et al. Filament formation by Salmonella spp. inoculated into liquid food matrices at refrigeration temperatures, and growth patterns when warmed [ J ] . Journal of food protection, 2003, 66 ( 2 ) : 215-219.
9. Dickens D L, DuPont H L, Johnson P C. Survival of bacterial enteropathogens in the ice of popular drinks [ J ] . JAMA, 1985, 253 ( 21 ) : 3141-3143.
10. Wang Z, Tao X, Liu S, et al. An update review on Listeria infection in pregnancy [ J ] . Infection and drug resistance, 2021: 1967-1978.
11. Ben Slama R, Miladi H, Chaieb K, et al. Survival of Listeria monocytogenes cells and the effect of extended frozen storage ( − 20 C ) on the expression of its virulence gene [ J ] . Applied biochemistry and biotechnology, 2013, 170 ( 5 ) : 1174-1183.
12. S á nchez G, Bosch A. Survival of enteric viruses in the environment and food [ J ] . Viruses in foods, 2016: 367-392.
13. https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria-listeriosis
14. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
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15. How to Clean Your Refrigerator Because of a Food Recall | Food Safety | CDC
本文
博文
作
食品安全检测行业从业者
云心
审核
美国普渡大学农业与生物系
食品工程博士
张海
疾控从业者
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题图来源：站酷海洛
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